Vanille

Vanilla planifolia

(syn. Vanilla fragans)

Source : Monoï de Tahiti

Famille : Orchidaceae
Synonymes : (angl.) vanilla, (esp.) vainilla, (ital.) vaniglia, (portug.) baunilha

Le délicat parfum de la vanille est parmi l'un des plus appréciés au monde. C'est en fait le seul genre d'orchidée, parmi les quelque 850 connus, qui donne des fruits charnus. Le genre Vanilla compte plus d'une centaine d'espèces dont notamment Vanilla planifolia, Vanilla tahitensis et Vanilla pompona qui produisent la vanille.

En espagnol, vainilla signifie "petit haricot", baptisée ainsi par les conquistadores qui la découvrirent au Mexique alors que cela faisait déjà des centaines d'années qu'elle était utilisée par les Aztèques pour parfumer le chocolat. Espérant pouvoir transplanter la vanille sous d'autres cieux, ils la ramenèrent en Espagne, mais furent cruellement déçus en constatant que les plants ne donnaient pas de gousses. Ce sont les Français qui réussirent à développer la culture de vanille. En fait, c'est au hasard de ses recherches qu'un botaniste belge suggéra qu'il devait être possible de polliniser les fleurs à la main, ce qui fut mis en pratique avec succès par un esclave africain de 16 ans sur l’île de la Réunion. Aujourd'hui, c'est à Madagascar que se produit la majorité de la vanille.

Source : Supertoinette

La vanille est l'épice la plus chère après le safran, car il en va d'un long processus entre la floraison du plant et la consommation de sa gousse. En fait, la vanille donne ses premiers fruits durant sa quatrième année. Ils mettront alors sept mois pour arriver à maturité, soit des gousses vertes de 10 à 20 cm sans odeur! Pour faire apparaître l'odeur caractéristique de la vanille, il faut que les gousses subissent un traitement pour libérer la vanilline. Tout d'abord, les gousses passent dans un bain à 60-70 °C afin de "tuer" la gousse pour éviter qu'elle ne s'ouvre ultérieurement. Puis elles passent à travers 12 à 14 heures d'étuvage pour réaliser une fermentation enzymatique, ensuite deux à trois semaines de séchage au soleil et enfin un mois de séchage à l'ombre. Il ne restera plus qu'à les affiner en caisse. Ce traitement de un à deux ans fait noircir les gousses, libère l'arôme et, dans le cas des plus affinées, givre les gousses de cristaux de vanilline.

Il faut être prudent lors de l'achat de vanille, car étant très prisée et plutôt dispendieuse, il n'est pas rare de rencontrer de la vanille synthétique qui possède un arrière-goût amer. D'ailleurs, si vous optez pour l'achat de gousses givrées (très rares et très chères), faites attention à la répartition des cristaux givrés sur ces dernières: s'ils se trouvent répartis un peu n'importe comment sur la gousse, dans un aimable désordre, il s'agit de vanille naturelle. Dans le cas contraire, vous pouvez être sûrs que la gousse a été enduite de cristaux de vanilline synthétique.

Flaveurs
Sucrée et enveloppante. Son goût s'apparente à son odeur, mais avec une touche florale en plus.

Emploi

La vanille est un aromate essentiel en pâtisserie partout dans le monde. Elle est utilisée sous forme de gousse, de poudre, d'extrait alcoolique, d'extrait glycériné, de sucre vanillé et de sel vanillé.

Source : Épices et compagnie

La gousse de vanille est la plus versatile, car elle peu servir à parfumer autant les aliments secs qu’humides. Bouillie dans le lait, elle l'aromatise parfaitement pour confectionner des crèmes anglaises, crèmes pâtissières, bavarois, charlottes et glaces. On peut alors récupérer la gousse, la rincer, la faire sécher et l'utiliser ultérieurement. Enfoncée dans un pot de sucre ou de sel, après quelques semaines, on obtient un sucre ou un sel vanillé. On peut aussi alors la récupérer et la réutiliser, car la gousse de vanille ne perd que très peu de son parfum à chaque utilisation. Scindée en deux, on en récupère les graines afin d'aromatiser et d'enjoliver les crèmes brûlées, les flancs, les crèmes caramel et les glaces. On peut également en faire un extrait alcoolique maison à raison de 6 gousses par tasse d'alcool à 40° (ou vodka) qu'on laisse macérer deux mois durant dans un bocal hermétique. Cet extrait s'utilise partout où l'on souhaite ajouter une touche vanillée.

La vanille s'harmonise très bien avec les pâtisseries, les compotes de fruits, les crèmes, le chocolat, les viandes blanches, les crustacés et les coquillages. C'est un des ingrédients distinctifs de la crème de cacao et du Galliano, deux liqueurs bien connues. On peut également l'utiliser dans les vinaigrettes pour donner une autre dimension à nos salades.

Les épices qui lui sont complémentaires sont la cardamome, la fève tonka, le macis, la fleur d'oranger et la cannelle.

Propriétés médicales et autres usages
Depuis les Aztèques, la vanille est employée comme aphrodisiaque et pour lutter contre l'impuissance. Elle stimule l'appétit et la digestion, et ferait également baisser la fièvre.

Utilisée en parfumerie, on la retrouve souvent dans les parfums d'ambiance, car son intensité fait facilement disparaître les odeurs tenaces. D'ailleurs, pour faire disparaître une odeur d'oignons caramélisés ou de poisson dans une cuisine, faites chauffer à sec un poêlon en fonte (ou un poêle à combustion lente) et versez-y quelques gouttes de vanille. Vous serez surpris de la vitesse avec laquelle ces odeurs seront remplacées par un doux parfum de vanille. Mais encore faut-il apprécier!

Source : Marmiton.org

Recettes concernées sur ce blog

• Biscotti aux amandes et noix de cajou
• Biscuits au chocolat blanc et aux noix de macadam
• Ceppomisu
• Gâteau aux bananes infaillible
• Kourabiedes
• Mousse au chocolat noir et sa crème au gingembre
• Mousse au matcha
• Pain au citron et au pavot
• Petits cakes à la courgette
• Salade de poulet à la framboise épicée
• Supplice aux poires

Références

Adam, G., L. Wittner & C. Mandigon. 2003. Les épices de la santé. Éd. Ambre, Suisse, 318 pp.

Arvy, M.-P. & F. Gallouin. 2003. Épices, aromates et condiments. Éd. Belin, Paris (Fr), 412 pp.

Bateman, M. 2004. Épices; un monde de saveurs. Sélection du Reader's Digest, S.A., Montréal (Qc), 240 pp.

Brooks, M. 2004. Les épices, utilisations et propriétés médicinales. Les Éd. Québécor, Outremont (Qc), 172 pp.

Craze, R. 2002. Les épices; le guide du connaisseur. Les publications Modus Vivendi, Laval (Qc), 192 pp.

Morris, S. & L. Mackley. Choosing and Using Spices; A Definitive Guide to Spices ans Aromatic Ingredients and How to Use them – with 100 Exciting Recipes. 1999. Select Editions, Burnaby (BC), 256 pp.

Toil'd'épices. 2011. -- http://www.toildepices.com/

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